Ouvrir son restaurant halal : ce qu’il faut savoir

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L’ouverture d’un restaurant halal n’est pas une mince affaire ! Elle suscite de longues heures de travail, entraîne beaucoup de fatigue et de stress. Si vous vous lancez dans la restauration, alors cet article est fait pour vous et si vous avez déjà votre restaurant il sera pour vous une piqûre de rappel pour inspecter vos ratios ! 

ouvrir son restaurant halal : ce qu'il faut savoir
ouvrir son restaurant halal

Au quotidien, un restaurateur doit être en mesure de suivre l’évolution de son CA journalier ses recettes et ses charges. 

Selon une étude pour les structures comprenant de 0 à 12 salariés 25% des restaurants ne feraient pas usage des ratios dans la gestion de leur restaurant. 

La mise en place de ratios peut vous aider à améliorer la rentabilité de votre restaurant halal, alors il serait dommage d’y passer à côté ! 

Voici la liste des ratios financiers à mettre en place pour assurer le suivi de votre activité. 

Loyer/chiffre d’affaires (CA) : 9% à 10% au maximum 

Dans la restauration le ratio loyer/chiffre est un ratio majeur, de manière générale on considère que les charges de loyer ne doivent pas dépasser 10% du chiffre d’affaires hors taxe. 

Le ticket moyen (CA TTC / nombre de couverts)

Ce montant représente le montant moyen payé par un client après un repas. 

Achat de matière premieres / CA : 30% au maximum 

La consommation de matières premières représente un poste de charge des plus importants dans un restaurant traditionnel. Celui-ci ne doit pas représenter plus de 30% du CA hors taxe. Sachez que vous pouvez affiner ce calcul en faisant le distinguo entre les matières liquides et solides. Le coefficient des liquides est généralement plus conséquent que celui des solides. 

Comme évoqué plus haut ce même ratio peut aussi s’exprimer sous forme de coefficient de matière, il est généralement de 3,33 au minimum.  Pour plus d’info vous pouvez nous envoyer un mail ! 

La marge sur les solides 

Cette marge est généralement comprise entre 72% et 90%.

La marge sur les liquides

Cette marge est en moyenne de 85%.

Les coefficients multiplicateurs à appliquer

Pour pouvoir déterminer le prix d’un plat ou d’une boisson, vous avez le choix entre plusieurs options: 

  • Regarder les tarifs pratiqués par la concurrence 
  • Établir un prix en fonction de l’image que l’on souhaite donner à son enseigne 
  • Établir un prix en fonction de la marge voulue, pour ce faire il faut appliquer au prix d’achat de vos marchandises, un coefficient multiplicateur

Frais de personnel/ CA : 30% au maximum 

Ce ratio vous permet de connaitre la part des coûts salariaux dans le prix d’un repas. Il est d’usage que ce dernier soit compris entre 35% et 45%.

Le ratio des charges d’exploitation 

Ce ratio traduit toutes les charges structurelles liées à l’exploitation du restaurant à savoir : 

–           Consommation (électricité – gaz – eau) 

–          Le loyer, l’entretien du restaurant 

–          Les assurances 

Ces charges représentent des dépenses nécessaires au bon fonctionnement de votre restaurant halal. Celles-ci devant être absorbées par la marge que vous dégagez après déduction des consommations et des charges de personnel. 

Coulage ( prix de la perte, casse, vol)/ CA : 2% au maximum 

Le coulage correspond dans la restauration à la perte de marchandises mais également leur vol et doit représenter au maximum 2% du CA d’un établissement. 

Ceci, pouvant être du a plusieurs choses : mauvaise rotation des stocks, baisse d’activité de l’établissement, « erreur de commande ou de production pendant le service,  vol etc… » 

Les vols peuvent être traduits sous différents aspects : des denrées mangées ou bues durant les services en dehors du repas personnel, à certains produits offerts sur une note sans consentement préalable du responsable. 

 Marge brute/CA : 70%

Elle permet de savoir si votre affaire est rentable. A noter que pour être rentable , la marge brute doit être au minimum égale aux frais fixes auquel cas vous vendez à perte. Visez donc une marge brute à 75%.

Budget promotion/CA : 4% au lancement, 1 à 2% par la suite

Résultat net/ CA : 10% idéalement 

Il est important d’établir mensuellement un tableau de bord pour suivre l’évolution de votre activité et de vos ratios, celui-ci doit faire apparaître vos ratios clés afin de vous jauger par rapport à votre secteur. 

En conclusion, il y a trois ratios incontournables sur lesquels il faut toujours avoir un oeil, il sont : 

–          Le ratio des marchandises en faisant la distinction entre solide et liquide 

–          Le ratio du personnel 

–          Le ratio de la marge en basant sur le CA réalisé le midi ou le soir 

Un outil de gestion informatique représente une aide indispensable pour effectuer les contrôles. 

il est important de gérer ses approvisionnements i.e.  contrôle des prix et des livraisons, choix rigoureux de fournisseurs. De plus, dans l’idéal il est primordial de mettre en place une gestion rigoureuse de la préparation des plats, le coût de chaque mets devant être fixé. 

De tout cela, il en découle l’établissement d’une politique de vente mettant au devant de la scène les plats les plus « rentables ». Ainsi que le contrôle des consommations internes du restaurant. 

Avoir un prévisionnel robuste est important. Ne vous limitez donc pas à avoir une vision à 1 an de votre business, mais faites votre business plan en vous projetant sur les trois prochaines années. 

Au delà de l’aspect des chiffres qu’il faut avoir en tête et maîtriser pour commencer son aventure. Il y a l’aspect purement stratégique qui, lui est tout aussi important et qu’il faut appréhender avec grand soin pour réussir son affaire.

Choisir un bon emplacement 

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Choisir un bon emplacement

Généralement les bons emplacements se situent dans les rues du centre-ville. Mais le plus souvent ils sont chers et la concurrence y est exacerbée. 

Pour pouvoir jauger la réputation d’un quartier vous pouvez par exemple : vous installer non loin de la rue voulue et compter les passants à l’heure du déjeuner et à l’heure du diner, vous pouvez aussi enquêter sur le quartier afin de savoir si on y trouve beaucoup d’entreprises ou non.

De plus, il vous faut connaître la typologie des clients potentiels i.e. des passants : est-ce une population de résidents, de vacanciers ou de travailleurs ? Les réponses à ces questions pourront vous aider à mieux appréhender la préparation de votre carte. 

 Enfin, vous pouvez aller encore plus loin en vous renseignant si certaines de ces sociétés possèdent des cantines d’entreprise. 

Étudiez la concurrence 

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Étudiez la concurrence

Il faut que vous puissiez estimer le chiffre d’affaires des restaurants halal dans votre secteur. S’il s’avère qu’il n’y a pas de restaurant ceci peut être un mauvais signe , car il est plutôt rare que les gens se rendent dans un lieu où on ne trouve qu’un seul restaurant. Cela fait partie d’une règle économique bien connue stipulant que les concurrents ont davantage intérêt à se regrouper pour provoquer un afflux de population, et cette règle est très souvent vérifiée.

Soyez chaleureux avec vos clients 

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Soyez chaleureux avec vos clients

Réservez un accueil digne de ce nom à vos clients, gardez en tête que lorsque les gens vont au restaurant ils n’y vont pas seulement pour manger mais aussi pour la qualité du service proposé et pour en être satisfait ils doivent pouvoir l’apprécier ! 

Faites voyager vos clients gustativement parlant

Séduisez vos clients avec vos plats. Repérez ceux qui fonctionnent le mieux sur votre carte et faites les évoluer selon les saisons. Concernant les prix, retenez que le plat le plus cher ne doit pas dépasser 2,5 à 3 fois le plat le moins cher. 

Bien gérer son personnel 

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Bien gérer son personnel

Le personnel est l’épine dorsale du métier de restaurateur, car son turnover y est élevé. Pour éviter de se mettre à la recherche de personnel tous les 4 matins, payez bien votre personnel pour le fidéliser ! 

Développer votre image

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Développer votre image

Essayez de faire parler de vous en proposant quelques idées marketing, en invitant des influenceurs dans votre restaurant. Et n’hésitez pas à vous faire interviewer lorsque l’occasion se présente, cela renforcera votre visibilité.

Vous disposez maintenant d’une bonne base pour vous préparer à l’ouverture d’un restaurant halal, tant sur l’aspect pratique que sur l’aspect technique. Il ne vous reste plus qu’à mettre en place ces différents ratios, ce qui vous permettra d’analyser votre rentabilité et d’identifier vos différents postes de dépenses. N’hésitez pas à nous envoyer un mail pour plus d’information.

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Découvrez la liste des ratios importants en restauration et plein d'autres conseils pour vous aider à ouvrir votre restaurant halal.
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Halrezo Le Mag

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